Phương pháp ủ chượp tỉ mẩn, công phu là yếu tố quyết định giúp nước mắm Phú Quốc thơm ngon, có hương vị rất riêng.
Nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc đã trên 200 năm tuổi. Trong hơn 2 thế kỷ, vùng đất này đã gây dựng danh tiếng của một trong những nơi cung cấp nhiều nước mắm cá cơm chất lượng nhất nước, từ gần 100 nhà thùng lớn nhỏ.
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt hơn các vùng khác nhờ vào rất nhiều yếu tố. Trong đó, sự tinh tế, tỉ mẩn được đặt lên hàng đầu. Chất lượng trước hết đến từ quy trình chọn lựa nguồn cá cẩn thận. Loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tuy nhiên, cá cơm sọc tiêu, hoặc cơm đỏ, cơm than, những loại thơm ngon của vùng biển Phú Quốc mới cho ra đời sản phẩm chất lượng. Muối để ướp cá phải có độ kết tinh cao, được lưu kho suốt 3-6 tháng để loại bỏ tạp chất gây chát, gắt.
Ngoài nguyên liệu được tinh chọn kỹ, thùng ủ mắm cũng đóng vai trò quan trọng không kém để cho ra đời sản phẩm chuẩn ngon. Thùng gỗ được đóng từ những loại gỗ tuyển chọn trong rừng nguyên sinh Phú Quốc. Thời gian sử dụng có thể lên đến hàng trăm năm. Mỗi thùng được niềng bằng 6-8 sớ đai tùy lớn nhỏ. Mỗi sớ quấn bằng 120 sợi song mây hoặc sợi tre cật giúp thùng kín chắc, không thoát nước mắm ra ngoài. Chất liệu thùng gỗ đảm bảo cho nhiệt độ ủ chượp luôn ổn định, giúp nước mắm có hương vị thơm ngon đặc trưng.
Một trong những yếu tố khác tạo nên sự đặc biệt của nước mắm Phú Quốc là phương pháp ướp muối cá ngay sau khi đánh bắt, giúp giữ độ tươi, mắm không có mùi khó chịu.
Ngay sau khi kéo cặp mạn thuyền, cá sẽ được chọn lọc và rửa sạch với nước biển, ướp muối theo tỷ lệ 3:1 (3 cá một muối). Sau đó, cá đã ướp muối hay còn gọi là chượp sẽ đưa về nhà thùng và ủ trong hàng dãy thùng gỗ lớn với quy trình gài nén yếm khí, không khuấy đảo, đánh nát cá hay dùng phương pháp thủy phân để đẩy nhanh quá trình. Cách làm này tuy phải kiên nhẫn đợi một thời gian rất dài, 9-12 tháng nhưng lại làm cho chượp chín dần, tự nhiên.
Nhờ tuân thủ chặt chẽ quy trình quan trọng này, nhà thùng sẽ cho ra thành phẩm nước mắm trong đẹp, không bị đục, màu cánh gián sóng sánh, mùi thơm hấp dẫn và vị mặn tự nhiên. Đặc biệt, trong suốt thời gian ủ, nước mắm sẽ được các nghệ nhân dày dạn kinh nghiệm thường xuyên kiểm tra từng thùng gỗ để đảm bảo những giọt mắm thành phẩm đạt chuẩn cả về 3 yếu tố: sắc, hương, và vị.
 |
Nam Ngư là một trong những nhà thùng lớn tại Phú Quốc, cho ra đời những giọt nước mắm thơm ngon, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Việt.
Mai Thương
Nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc đã trên 200 năm tuổi. Trong hơn 2 thế kỷ, vùng đất này đã gây dựng danh tiếng của một trong những nơi cung cấp nhiều nước mắm cá cơm chất lượng nhất nước, từ gần 100 nhà thùng lớn nhỏ.
Nước mắm Phú Quốc đặc biệt hơn các vùng khác nhờ vào rất nhiều yếu tố. Trong đó, sự tinh tế, tỉ mẩn được đặt lên hàng đầu. Chất lượng trước hết đến từ quy trình chọn lựa nguồn cá cẩn thận. Loại cá nào cũng có thể làm mắm. Tuy nhiên, cá cơm sọc tiêu, hoặc cơm đỏ, cơm than, những loại thơm ngon của vùng biển Phú Quốc mới cho ra đời sản phẩm chất lượng. Muối để ướp cá phải có độ kết tinh cao, được lưu kho suốt 3-6 tháng để loại bỏ tạp chất gây chát, gắt.
Ngoài nguyên liệu được tinh chọn kỹ, thùng ủ mắm cũng đóng vai trò quan trọng không kém để cho ra đời sản phẩm chuẩn ngon. Thùng gỗ được đóng từ những loại gỗ tuyển chọn trong rừng nguyên sinh Phú Quốc. Thời gian sử dụng có thể lên đến hàng trăm năm. Mỗi thùng được niềng bằng 6-8 sớ đai tùy lớn nhỏ. Mỗi sớ quấn bằng 120 sợi song mây hoặc sợi tre cật giúp thùng kín chắc, không thoát nước mắm ra ngoài. Chất liệu thùng gỗ đảm bảo cho nhiệt độ ủ chượp luôn ổn định, giúp nước mắm có hương vị thơm ngon đặc trưng.
Một trong những yếu tố khác tạo nên sự đặc biệt của nước mắm Phú Quốc là phương pháp ướp muối cá ngay sau khi đánh bắt, giúp giữ độ tươi, mắm không có mùi khó chịu.
Ngay sau khi kéo cặp mạn thuyền, cá sẽ được chọn lọc và rửa sạch với nước biển, ướp muối theo tỷ lệ 3:1 (3 cá một muối). Sau đó, cá đã ướp muối hay còn gọi là chượp sẽ đưa về nhà thùng và ủ trong hàng dãy thùng gỗ lớn với quy trình gài nén yếm khí, không khuấy đảo, đánh nát cá hay dùng phương pháp thủy phân để đẩy nhanh quá trình. Cách làm này tuy phải kiên nhẫn đợi một thời gian rất dài, 9-12 tháng nhưng lại làm cho chượp chín dần, tự nhiên.
Nhờ tuân thủ chặt chẽ quy trình quan trọng này, nhà thùng sẽ cho ra thành phẩm nước mắm trong đẹp, không bị đục, màu cánh gián sóng sánh, mùi thơm hấp dẫn và vị mặn tự nhiên. Đặc biệt, trong suốt thời gian ủ, nước mắm sẽ được các nghệ nhân dày dạn kinh nghiệm thường xuyên kiểm tra từng thùng gỗ để đảm bảo những giọt mắm thành phẩm đạt chuẩn cả về 3 yếu tố: sắc, hương, và vị.
| |
Nam Ngư là một trong những nhà thùng lớn tại Phú Quốc, cho ra đời những giọt nước mắm thơm ngon, đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng Việt.
Mai Thương
