Cùng tìm hiểu về trans fat, chất béo nguy hiểm nhất

chất béo có nguồn gốc từ động vật. Đa số mọi người đều cho rằng các loại mỡ, chất béo có nguồn gốc động vật đều không có lợi cho sức khỏe, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh như nhồi máu cơ tim, đột quỵ, béo phì, mỡ máu… Có nhiều người chỉ ăn lòng trắng không dám ăn lòng đỏ trứng, không ăn nội tạng động vật, chỉ ăn thịt nạc, không dùng mỡ để chiên xào… Tuy nhiên, có một loại chất béo còn nguy hiểm hơn rất nhiều lần mà ít người biết và để ý đến tác hại của nó đối với sức khỏe. Đó chính là chất béo chuyển dạng, tiếng Anh gọi là trans fat.

Nếu xếp các loại chất béo theo thứ tự từ tốt đến xấu thì những a-xít béo không bão hòa (unsaturated fat) có trong cá hồi, thực vật (hạt óc chó, dầu ô liu, quả bơ…) là những loại chất béo có lợi cho sức khỏe, giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu. Những a-xít béo bão hòa (saturated fat) (có nhiều trong mỡ động vật) cũng được coi là không tốt đối với sức khỏe nếu ăn quá nhiều. Cuối cùng là trans fat, đây là chất béo nguy hiểm nhất, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe dù sử dụng với một lượng rất ít, chỉ 1 vài gram một ngày.

1. Trans fat là gì?

Cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, một số nhà hóa học ở châu Âu đã hydro hóa (hydrogenation) được các loại a-xít béo không bão hòa có trong các loại dầu thực vật, nhằm biến chúng từ dạng lỏng chuyển sang dạng rắn ở nhiệt độ thông thường. Đây chính là quá trình tạo ra chất béo chuyển dạng (trans fat), nói cách khác trans fat chính là dạng hydro hóa của a-xít béo không bão hòa. Chính do ở trạng thái rắn trong nhiệt độ bình thường nên trans fat được bảo quản tốt, lâu hỏng và có mùi vị thơm ngon hơn. Một trong những sản phẩm chính thời đó là bơ thực vật (margarine). Bơ thực vật có màu sắc, mùi vị gần giống như bơ động vật (làm từ sữa), nhưng có giá thành rẻ hơn rất nhiều lần.

Margarine​

Mặc dù trans fat cũng có trong một số sản phẩm tự nhiên như thịt, sữa… nhưng với tỷ lệ cực kỳ nhỏ, không đáng kể, thế nên người ta coi trans fat là một chất béo nhân tạo.

Trước đây, trans fat được coi một cuộc cách mạng trong ngành thực phẩm, giúp đem lại những đồ ăn ngon lành nhưng với giá hợp lý đến cho mọi người. Nhưng bây giờ, do đã hiểu tác hại của trans fat nên nhiều nước đã có luật hạn chế và cấm sử dụng loại chất béo này trong các loại thực phẩm.

Từ trans trong tiếng Latin có nghĩa là bên đối diện. Trans fat có 2 nguyên tử Hydro gắn với Carbon trong liên kết đôi nằm ở 2 phía khác nhau, làm cho mạch Carbon trở nên thẳng, giúp trans fat trở nên vững bền và ổn định hơn. Ở nhiệt độ thông thường, trans fat sẽ có dạng rắn chứ không phải dạng lỏng như dầu ăn, chính vì thế mà trans fat được bảo quản tốt hơn, lâu bị ôi thiu và hỏng.

Từ cis trong tiếng Latin có nghĩa là cùng bên, 2 nguyên tử Hydro ở cùng bên sẽ làm cho mạch carbon gấp khúc và mềm dẻo hơn, a-xít béo không bão hòa (dạng cis) sẽ ở dạng lỏng (dầu ăn, dầu ô liu…) ở nhiệt độ bình thường.

Nói thật đơn giản, trans fat được tạo ra bằng cách chuyển vị trí nguyên tử Hydro từ bên này sang bên kia mà thôi, nhưng nó lại làm thay đổi hoàn toàn tính chất của a-xít béo.

2. Trans fat gây ảnh hưởng tới sức khỏe như thế nào?

Do trans fat là một dạng của a-xít béo không bão hòa nên trước đây người ta cho rằng đó là một chất béo có lợi cho sức khỏe, tốt hơn so với các axit béo bão hòa có trong bơ và mỡ động vật. Nhờ đặc tính hỗ trợ bảo quản thực phẩm, duy trì tốt màu sắc và hương vị cho đồ ăn, lâu hỏng nên trans fat đã từng được sử dụng nhiều trong các loại thực phẩm ăn liền như: bánh quy, snack, mì ăn liền, xúc xích, thịt nguội… Đặc biệt bơ thực vật (margarine) được sản xuất và tiêu thụ rất nhiều do giá thành rẻ hơn so với bơ động vật và niềm tin vào lợi ích đối với sức khỏe.

Tuy nhiên hiện nay, nhiều nghiên cứu đã chứng tỏ trans fat cực kỳ có hại cho sức khỏe, dù sử dụng với một lượng nhỏ. Trans fat làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch như đột quỵ, nhồi máu cơ tim… và làm tăng nguy cơ mắc đái tháo đường type 2. Trans fat làm tăng lượng LDL (cholesterol xấu) và giảm lượng HDL (cholesterol tốt) trong máu.

Tất cả những ảnh hưởng xấu của trans fat đối với sức khỏe đều được các chuyên gia công nhận, hiện nay không còn bất cứ tranh cãi nào về vấn đề này.

Một số nước đã có luật về giới hạn phần trăm trans fat trong thực phẩm, nhưng các chuyên gia đều cho rằng trans fat cần hạn chế tuyệt đối, không nên dùng dù với lượng nhỏ. Hội tim mạch học Hoa Kỳ (AHA) khuyến cáo, không nên dùng quá 2 gram trans fat một ngày.

3. Làm thế nào để biết thực phẩm chúng ta dùng có chứa trans fat hay không?

Đáng tiếc, rất khó để biết được một loại thực phẩm ăn liền nào có chứa trans fat hay không, ngay cả khi xem thông tin về thành phần chế biến trên nhãn mác. Thường những thực phẩm ăn liền như: snack, khoai tây chiên, bỏng ngô, xúc xích, đồ nguội, mì ăn liền, bánh quy… có chứa trans fat ở trong. Có một số loại thực phẩm ghi 0 gram trans fat, hay "zero trans", "trans fat free", "no trans fat"… nhưng thực tế vẫn có thể có một lượng nhỏ trans fat ở trong. Chẳng hạn như cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ FDA (Food and Drug Administration) quy định nếu có dưới 0,5g trans fat trong mỗi khẩu phần thì được phép ghi là 0 gram trans fat, nhưng FDA lại không nói rõ mỗi khẩu phần là bao nhiêu.

Bao bì ghi trans fat 0g, nhưng thực tế vẫn có thể có trans fat trong thành phần​

Ở Việt Nam chưa có quy định cụ thể hay luật bắt buộc các nhà sản xuất phải ghi rõ lượng trans fat trên bao bì sản phẩm. Như đã trình bày ở trên, những thực phẩm tự nhiên có thể coi như không có trans fat, nên cách để hạn chế tuyệt đối trans fat chính là không dùng những thực phẩm ăn liền. Chỉ dùng những thức ăn, thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên rồi tự chế biến.

Một số thực phẩm có nhiều trans fat​

4. Dầu ăn sử dụng lại có trans fat hay không?

Nhiều người cho rằng không nên dùng dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần, vì nhiệt độ cao sẽ làm dầu ăn trở thành trans fat. Đây là một nhận định không đúng bởi vì quá trình hydro hóa (hydrogenation) cần áp suất và nhiệt độ rất cao trong thời gian dài mới có thể biến đổi các loại a-xít béo chưa bão hòa trở thành trans fat. Như vậy, với quá trình chiên, xào thông thường tại gia đình sẽ không làm cho dầu ăn chúng ta sử dụng trở thành trans fat. Tuy nhiên, cũng không nên sử dụng lại nhiều lần, vì quá trình đun nóng cũng sẽ tạo ra nhiều chất không có lợi cho sức khỏe.

Tóm lại, các loại mỡ, chất béo có nguồn gốc từ động vật không quá nguy hại như chúng ta tưởng. Chỉ cần sử dụng một cách hợp lý, vừa phải mà thôi. Còn riêng trans fat là một chất béo nguy hiểm, không tốt cho sức khỏe, cần tuyệt đối tránh sử dụng và loại bỏ hoàn toàn ra khỏi khẩu phần hàng ngày. Hy vọng các cơ quan, chính phủ, bộ y tế… sớm có luật để loại bỏ hoàn toàn trans fat ra khỏi tất cả các loại thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe cho mọi người.

Hy vọng các bạn có thêm nhiều thông tin hữu ích qua bài viết này!