Học viện đào tạo trực tuyến Thứ Năm, 28 tháng 5, 2020 0 No comments

Mình từng nghĩ đồ ăn Việt Nam sẽ khó mà làm được "số lượng" mà vẫn đảm bảo được chất lượng, cho đến khi mình có dịp tiếp xúc và làm việc với Flyfood. Trong chủ đề hôm nay mình muốn chia sẻ với anh em quy trình mà Flyfood họ làm món gà bó xôi. Những giải pháp, công nghệ, máy móc, quy trình đã được nghĩ ra và áp dụng đã cho thấy những gì mình nghĩ là sai, với công nghệ và sáng tạo thì đồ ăn Việt Nam vẫn có thể làm ra số lượng lớn và chất lượng đảm bảo.

Gà được chọn, lai giống rồi nuôi trong một quy trình để đảm bảo về chất lượng, kích thước, số lượng cần. Gà mà Flyfood dùng là gà nòi lai gà ta.

Gà được luộc ở một nhiệt độ có tính toán và thời gian có tính toán để không chỉ đảm bảo thịt ngon mà nước trong con gà không thoát ra ngoài, cũng như nước luộc không thấm vào trong con gà để nước trong thịt gà là nược nguyên thủy của thịt gà chứ không phải nước thấm vào từ nước của nồi luộc.

Hai lớp xôi mỗi lớp 5mm sẽ ôm kín con gà. Xôi được ép bằng máy nên đảm bảo độ mỏng và ôm trọn vẹn con gà trước khi cho vào lò chiên dầu.

Lò chiên dầu với các điện trở lớn, cảm biến đo nhiệt độ chính xác. Hai thành phần này sẽ làm việc liên tục với nhau để đảm bảo nhiệt độ trong nồi dầu luôn là 280 độ C. Mỗi con gà sau khi được bó xôi sẽ ở trong chảo dầu 280 độ này trong 8 phút.

Gà bó xôi sau đó được bỏ lên "chiếc nón kì diệu", đóng gói, thêm phụ kiện và ship đến khách hàng

Flyfood có thể cung cấp ~800 con gà bó xôi mỗi ngày với chất lượng, kích thước như nhau cho mỗi loại.

Chọn nguyên liệu:
Thành phần chính của món Gà Bó Xôi này là Gà và Gạo nếp.
Flyfood cho mình biết gà họ dùng trong món là gà nòi được lai giống với gà ta, được nuôi theo quy trình riêng của họ ở Bến Tre. Mục đích là họ sẽ có những con gà với kích thước, trọng lượng, chất lượng thịt tương đương nhau, thịt ngon, thơm khi món làm xong.

Việc tổ chức chọn lọc, lai, nuôi theo quy trình không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn đảm bảo về số lượng, sự ổn định. Đối với một đơn vị cung cấp hàng trăm con gà bó xôi mỗi ngày thì sự ổn định đầu vào là cực kỳ quan trọng.

Nếp Sáp Bè có tính dẻo thơm, hấp nhanh. Đây là loại nếp dùng để làm xôi bó xung quanh con gà.

Luộc gà:
Mỗi lần luộc thì 20 con gà sẽ được để lên một khay inox định hình trước khi bỏ vào nồi. Việc dùng khay inox với thiết kế đặc biệt để giúp cho quá trình luộc thì gà sẽ có hình dáng không thay đổi, không lòi xương, dáng đẹp.

Gà được luộc trong lò 98 độ C trong vòng 20 phút. Nhiệt độ tâm trong thân gà đạt 80 độ C là gà vừa chín. Các mức nhiệt độ này được kiểm soát bằng máy để đảm bảo sự đồng nhất. Nhiệt độ và thời gian được chọn là do tính toán của Flyfood để giúp đảm bảo nhất chất lượng mà họ mong muốn.

Gà sau khi luộc thì được bỏ thêm trứng, hạt sen vào trong bụng trước khi bó xôi.

Bó xôi:
Mỗi con gà sẽ được bó bởi hai lớp xôi, mỗi lớp 5mm. Lớp bên trong có 3 lựa chọn là xôi gấc, xôi xanh (màu được làm từ cải bó xôi, cải thật chứ không phải mùi hay màu) hoặc là 1/2 xôi gấc 1/2 xôi xanh. Lớp trong có nhiệm vụ là tạo mùi, vị và màu yêu thích, lớp ngoài là xôi trắng bình thường làm từ Nếp Sáp Bè. Hai lớp tạo thành một lớp 1cm xôi bó quanh con gà. Với kỹ thuật của Flyfood, tỷ lệ dầu thấm vào xôi không đáng kể, đó là vấn đề rất quan trọng.

Trong phần bó xôi này thì Flyfood đã làm ra một chiếc máy để giúp ép xôi đạt được độ mỏng, kích thước mong muốn để đảm bảo ôm trọn con gà. Hai chiếc máy ép với 4 chỗ làm việc cùng lúc đảm bảo quá trình diễn ra nhanh chóng. Những thành phần máy móc và tính toán này giúp cho Flyfood đảm bảo được món ăn của mình khi ship đến khách đạt chất lượng như nhau và ngon nhất có thể, và có thể cung ứng được hàng trăm con gà bó xôi mỗi ngày.

Chiên dầu:
Sau khi gà được bó xôi hoàn hảo thì sẽ được đưa vào trong lò dầu để chiên. Khi chiên, nước bên trong con gà, mùi của hạt sen... sẽ chảy ra thấm vào lớp xôi bên trong, lớp xôi bên ngoài thì sẽ giòn lên.

Quá trình chiên dầu được diễn ra trong 8 phút với nhiệt độ chảo dầu luôn được duy trì ở mức 280 độ C. Cảm biến nhiệt độ và các thanh điện trở cỡ lớn được kết nối với nhau để đảm bảo phần nhiệt độ luôn được duy trì, 8 phút là thời gian tối ưu nhất mà Flyfood đã tính toán để có thể đạt được chất lượng món ăn như mong muốn: độ giòn của lớp xôi ngoài cùng, độ mềm cần thiết... Nếu chiên lâu hơn 8 phút thì xôi sẽ cứng khi nguội, chiên nhanh hơn 8 phút thì xôi bị mềm nhanh.

Đóng gói:
Đóng gói làm sao cho gọn, làm sao để mà có thể giữ được độ giòn, độ ngon, hình dáng nhưng phải giữ được nóng. Flyfood đã thiết kế ra hộp giấy với thành hộp có lớp xốp cách nhiệt giữ được nóng và giòn trong 90 phút, nắp có các lỗ thoát nhiệt được chặn nhẹ bởi lớp vải, hơi nước thoát ra nhưng nhiệt không mất. Đây là cách thức mà họ tính toán, đo đạc để cho kết quả bảo quản, ship gà tốt nhất đến khách hàng.

Anh em có thể xem hình để biết về toàn bộ quy trình làm món Gà Bó Xôi ở Flyfood nhé:

Gà được bỏ vào trong kệ inox. Kệ này được thiết kế đặc biệt để gà sau khi luộc sẽ có hình dáng mà họ mong muốn. Cụ thể là cánh, chân, phao câu, đầu...tạo thành một hình đơn giản để khi bó xôi nó dễ dàng. Nó cũng tạo thành một hình ảnh con gà đẹp hơn, nếu không có hệ thống này thì sau khi luộc mỗi con gà nó sẽ mỗi kiểu.

Các khớp chân, khớp cánh được dấu vào trong để khi bó xôi nó không lòi xương ra, lúc tháo ra ăn nó cũng dễ dàng.

Đây là con gà sau khi luôc xong. Mình cầm trên tay để anh em dễ hình dung

Đây là cây thăm nhiệt độ bên trong con gà khi luộc hoặc khi vớt ra. Nhiệt độ của nước luộc gà, nhiệt độ trong con gà trong lúc luộc, lúc vớt ra đều được kiểm soát chặt chẽ. Cụ thể là nước luộc sẽ là 98 độ C và trong 20 phút.

Nhiệt độ trong con gà trước khi luộc là 37 độ C, khi nhiệt độ tâm (trong đùi gà) lên đến 80 độ C là gà vừa chín, ngon nhất.

Sau khi vớt lên nó sẽ như thế này

Giờ người ta cho hạt sen vào trong bụng con gà

Trứng gà cũng được cho vào bụng con gà. Trứng và hạt sen được chuẩn bị sẵn, luộc sẵn.

\
Xôi gấc được làm sẵn để bó vào con gà.

Xôi bình thường sẽ bó ngoài lớp xôi gấc.

Ngoài xôi gấc ra thì còn có xôi màu xanh. Xôi màu xanh là do họ dùng cải bó xôi làm ra.

Xôi gấc và xôi xanh được bó vào con gà như thế này. Trong lúc đặt hàng anh em có thể nói gọn lớp xôi bó là xôi gấc, xôi xanh hoặc cả hai như trong hình.

Sau khi bó lớp đầu thì nó được định hình, giữ bằng lớp bọc.

Rồi tiếp tục bó lần hai. Hai lần bó này tạo thành một lớp xôi dày 1cm bên ngoài con gà.

Lớp xôi được ép mỏng bởi máy nên độ mỏng là như nhau và tốc độ làm rất nhanh. Ngoài ra hạt xôi rất kích vào nhau, không cho dầu thấm vào, nếu làm bằng tay thì khó làm được điều này.

Loại nếp dùng để làm xôi là Nếp Sáp Bè.

Sau khi bó xong thì con gà bó xôi được cho vào nồi dầu để chiên. Nhiệt độ của nồi này là 230 độ C và con gà sẽ ở đây trong vòng 8 phút.

Khi lấy ra thì nó sẽ có hình dáng như thế này. Nhìn là thấy đã rồi.

Có một cái khay đặc biệt được thiết kế để gà bó xôi chiên dầu xong sẽ bỏ lên đây. Ở mặt bên kia của khay là một bạn đóng gói chờ sẵn để bỏ vào hộp. Flyfood gọi là "chiếc nón kỳ diệu".

Hộp đựng gà bó xôi được sẵn sàng để đóng gói. Hộp được thiết kế vừa khít với con gà bó xôi, có các lớp thoát nhiệt, các cửa thoát nhiệt hợp lý giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng, giữ được món ăn nóng, giòn, không biến dạng khi đến nhà khách.

Đi kèm với hộp gà bó xôi còn có phụ kiện để mở ra là ăn được luôn.

Đến nhà khách hàng sẽ như thế này

Dùng kéo cắt ra để anh em thấy bên trong. Ai khéo tay thì cắt theo kiểu Flyfood hướng dẫn trên website.

Lớp xôi ngoài cùng và con gà bên trong.

Phần xôi trắng sẽ cháy vàng thành lớp giòn. Xôi xanh bên trong sẽ vẫn mềm và thấm mùi gà ngon.

Nhìn thôi thấy đã rồi

Trứng, hạt sen... còn nguyên hình dáng nhưng lúc này đã rất ngon vì có mùi gà.

Bày hết lên bàn chúng ta sẽ có như trên (trừ cái đĩa nhỏ trên cùng bên phải do vợ mình cho vào)

Thịt gà, thịt gà ta chịu khó xé sẽ ngon hơn cắt

Tách riêng

Nước chấm có hai loại, tương và muối tiêu