Các nhà khoa học ở Bỉ cùng với AB InBev, tập đoàn bia lớn nhất thế giới, đang làm một việc nghe có vẻ nghịch lý: tạo ra bia không cồn nhưng có hương vị gần với bia thật đến mức người uống khó nhận ra khác biệt. Họ không chỉ lọc bỏ cồn như cách cũ, mà đi sâu vào lai tạo nấm men và dùng machine learning để "giải mã" bản chất của cảm giác uống bia. Nếu thành công, đây không chỉ là một dòng sản phẩm mới, mà có thể là bước ngoặt của cả ngành bia toàn cầu, mở đường cho cả vang, gin hay whiskey không cồn.
Ngành bia đang đối mặt với một thực tế không mấy vui vẻ. Ở những nơi từng là "thánh địa" của bia như Bỉ hay Úc, mức tiêu thụ đã giảm khoảng 50% trong nửa thế kỷ qua. Ở Mỹ, lượng bia tiêu thụ thấp hơn 25% so với năm 1980, và năm 2023 là năm người Mỹ mua ít bia nhất trong thế kỷ này. Giới trẻ uống ít rượu bia hơn, vì lý do sức khỏe, tài chính, hoặc đơn giản là thay đổi thói quen xã hội, trong khi cocktail đóng lon và các loại đồ uống "ngọt, dễ uống" lại tăng trưởng.
Một thùng bia được rước đi để làm lễ ban phước trong khuôn khổ sự kiện Belgian Beer Weekend thường niên tại Brussels. Truyền thống ở đây ăn sâu bén rễ—thế nhưng tổng mức tiêu thụ bia của cả nước đã giảm tới 50% trong nửa thế kỷ qua.
Nhưng có một ngoại lệ rõ ràng: bia không cồn. Năm 2024, doanh số bia dưới 0,5% độ cồn tại Mỹ tăng gần 30%. Với doanh nghiệp, đây là mảnh đất màu mỡ: giá bán cao, không phải đóng thuế tiêu thụ đặc biệt như bia có cồn, biên lợi nhuận hấp dẫn. Với một tập đoàn như AB InBev, hãng đứng sau Stella Artois, Budweiser, Corona, Modelo, việc tìm ra công thức bia không cồn ngon thực sự không còn là thử nghiệm vui vẻ, mà là chiến lược sống còn, nhất là khi họ đang chứng kiến doanh thu khổng lồ nhưng tăng trưởng bia truyền thống chững lại.
Thực tế phũ phàng với ngành bia: lượng tiêu thụ giảm mạnh
Ngành bia đang đối mặt với một thực tế không mấy vui vẻ. Ở những nơi từng là "thánh địa" của bia như Bỉ hay Úc, mức tiêu thụ đã giảm khoảng 50% trong nửa thế kỷ qua. Ở Mỹ, lượng bia tiêu thụ thấp hơn 25% so với năm 1980, và năm 2023 là năm người Mỹ mua ít bia nhất trong thế kỷ này. Giới trẻ uống ít rượu bia hơn, vì lý do sức khỏe, tài chính, hoặc đơn giản là thay đổi thói quen xã hội, trong khi cocktail đóng lon và các loại đồ uống "ngọt, dễ uống" lại tăng trưởng.
Một thùng bia được rước đi để làm lễ ban phước trong khuôn khổ sự kiện Belgian Beer Weekend thường niên tại Brussels. Truyền thống ở đây ăn sâu bén rễ—thế nhưng tổng mức tiêu thụ bia của cả nước đã giảm tới 50% trong nửa thế kỷ qua.
Nhưng có một ngoại lệ rõ ràng: bia không cồn. Năm 2024, doanh số bia dưới 0,5% độ cồn tại Mỹ tăng gần 30%. Với doanh nghiệp, đây là mảnh đất màu mỡ: giá bán cao, không phải đóng thuế tiêu thụ đặc biệt như bia có cồn, biên lợi nhuận hấp dẫn. Với một tập đoàn như AB InBev, hãng đứng sau Stella Artois, Budweiser, Corona, Modelo, việc tìm ra công thức bia không cồn ngon thực sự không còn là thử nghiệm vui vẻ, mà là chiến lược sống còn, nhất là khi họ đang chứng kiến doanh thu khổng lồ nhưng tăng trưởng bia truyền thống chững lại.
Thùng bia được ban phước lành
Vấn đề là: bia không cồn từ trước đến nay thường dở. Anh em nào uống thử Heineken không độ chắc cũng hiểu vấn đề này. Bia không độ hoặc bị nhạt như nước ngũ cốc, hoặc có mùi rau luộc do bị xử lý nhiệt, hoặc phải thêm hương liệu để "vá" lại những gì đã mất khi rút cồn ra. Người ta có thể làm bia không cồn, nhưng rất khó làm cho nó thực sự giống bia.
AB InBev với thử nghiệm tạo ra bia không cồn ngon ngang bia thường
Ban đầu, AB InBev cũng thử những cách phổ biến trong ngành: dùng màng lọc, thẩm thấu ngược, hoặc đun nóng để bay hơi cồn. Về mặt kỹ thuật, điều này không quá khó. Nhưng khi loại bỏ cồn, họ cũng loại bỏ luôn hàng trăm phân tử hương vị hòa tan trong đó. Kết quả là một loại bia "gần giống nhưng không hẳn là bia".
AB InBev đặt mục tiêu táo bạo: tạo ra bia không cồn "ngon ngang" bia thường, theo đánh giá thống kê từ người tiêu dùng, đủ tự tin in logo Budweiser hay Modelo lên chai. Thay vì tiếp tục tìm cách lấy cồn ra sau khi đã lên men, họ đảo ngược vấn đề: điều gì xảy ra nếu ngay từ đầu, quá trình lên men gần như không tạo ra cồn?
Phòng thí nghiệm của Kevin Verstrepen tại Đại học Leuven (Bỉ) đang trở thành điểm khởi đầu cho một cách tiếp cận mới trong việc sản xuất bia không cồn
Thế là dự án "Smart Yeast" ra đời. AB InBev hợp tác với Kevin Verstrepen tại KU Leuven, một nhà khoa học chuyên nghiên cứu nấm men và công nghệ lên men. Họ bắt đầu với hơn 1.000 chủng nấm men khác nhau trong "thư viện" của phòng thí nghiệm, nhằm tìm ra hoặc lai tạo được một chủng nấm men chỉ ăn các loại đường đơn giản, không tiêu thụ được maltose, loại đường chính trong quá trình nấu bia. Như vậy, nó vẫn tạo ra các hợp chất hương vị thứ cấp, nhưng sinh ra rất ít cồn.
Quảng cáo
Sau nhiều vòng sàng lọc, loại bỏ các chủng tạo mùi phenol kiểu "băng cá nhân" hay mang gene độc tố, họ chọn được một chủng Saccharomyces cerevisiae cổ xưa có nguồn gốc Đông Nam Á. Chủng này ổn định, không "giết" nấm men khác, và chỉ tạo ra lượng cồn cực thấp; trước khi dùng ở quy mô lớn, họ còn phải xử lý nhiệt để loại bỏ gene độc tố do virus mang vào, tránh nguy cơ "giết" nhầm mẻ bia khác trong cùng nhà máy.
Khi thử nghiệm quy mô lớn tại nhà máy ở Mexico, với các bồn lên men hơn 300.000 gallon, gần 1.14 m3, chủng nấm men này hoạt động đúng như kỳ vọng. Kết quả là Negra Modelo không cồn khoảng 0,4% ABV, trong khi bản gốc là 5,4%. Hương thơm rang, vị mạch nha và độ đắng vẫn còn đó; cảm giác miệng hơi mỏng hơn, nhưng hoàn toàn uống được. Với AB InBev, đây là bước đột phá thực sự và là bản "beta" cho cả thế hệ đồ uống không cồn tiếp theo, hiện mới được phát hành giới hạn tại Mexico.
Vì sao nấm men là "god particle" của bia?
Nếu muốn hiểu vì sao nấm men quan trọng đến vậy, cần nhớ rằng bia không chỉ là nước có ga và cồn. Khoảng 95% thành phần không phải là cồn, nhưng chính 5% đó lại mang theo hàng trăm phân tử hương vị dễ bay hơi: isoamyl acetate (mùi chuối), 4-vinyl guaiacol (mùi đinh hương), ethyl acetate (mùi dung môi nhẹ), và nhiều hợp chất khác.
AB InBev cần sự hỗ trợ để tìm ra một chủng men có thể được lai tạo di truyền nhằm tạo ra lượng cồn thấp nhất có thể, vì vậy đội ngũ đổi mới của công ty đã tìm đến Verstrepen, nhà khoa học đeo kính
Nấm men không chỉ tạo cồn; nó còn tạo ra các "secondary metabolites", sản phẩm phụ của quá trình lên men, vốn chính là linh hồn hương vị của bia. Cồn vừa là phân tử mùi, vừa kích hoạt thụ thể nhiệt trong miệng, vừa tạo cảm giác "body" đầy đặn. Khi lấy cồn đi, toàn bộ ma trận hương vị này cũng thay đổi.
Quảng cáo
Vì vậy, thay vì phải "thêm lại" hương liệu nhân tạo sau khi loại cồn, giải pháp lý tưởng là có một loại nấm men chỉ tạo ra hương vị, gần như không tạo cồn. Ở đây, nấm men trở thành "hạt cơ bản" giải thích vì sao bia ngon – đúng nghĩa một "god particle" của thế giới bia.
Machine learning và khoa học hương vị đóng vai trò gì?
Ngay cả khi có nấm men phù hợp, câu hỏi lớn vẫn còn: chính xác thì điều gì làm cho người ta thích một loại bia?
Phòng thí nghiệm của Verstrepen phân tích hóa học 250 loại bia Bỉ, kết hợp với 180.000 đánh giá trực tuyến, rồi dùng machine learning để tìm các mẫu chung. Kết quả cho thấy những loại bia được ưa thích thường có mức protein cao hơn, có lactic acid (vị chua nhẹ), cùng các phân tử như ethyl acetate và ethyl phenylacetate tạo mùi hoa, mật ong.
Một mẫu trong một trong bộ sưu tập men lên men thực phẩm lớn nhất thế giới, được phòng thí nghiệm của của Kevin Verstrepen sở hữu
Những dữ liệu này được đối chiếu với đánh giá cảm quan từ hội đồng thử nếm được đào tạo bài bản, những người phải chấm điểm rất chi tiết: mùi bánh mì hay ngũ cốc, caramel hay vỏ bưởi, nhựa thông hay chuối, có lưu huỳnh hay không. Machine learning ở đây không thay thế con người, mà giúp tìm ra những tổ hợp hương vị mà trực giác có thể bỏ sót, rồi áp dụng sang cả rượu vang và gin không cồn để tái tạo cả cảm giác "ấm" trong miệng mà không cần nhiều cồn; trong một số thí nghiệm, panel thử mù thậm chí chấm điểm bia không cồn đã "tối ưu hương vị" ngang với bia có cồn.
Căng thẳng văn hóa: bia không độ có còn còn là "bia" không?
Ở Bỉ, bia không chỉ là đồ uống, mà là văn hóa hàng trăm năm, từ các tu viện, luật tinh khiết, đến những loại lambic lên men tự nhiên. Một số nhà nấu bia truyền thống tin rằng "bia không thể tồn tại nếu không có cồn": cồn là một phần của trải nghiệm xã hội, của những cuộc trò chuyện thoải mái, cởi mở giữa người với người.
Ở Bỉ, bia là một ngành kinh doanh nghiêm túc, với những quy chuẩn thưởng thức đã được truyền lại suốt hàng trăm năm
Nhưng thực tế thị trường lại nói khác. Thương hiệu bia không cồn Athletic ở Mỹ đã đạt doanh thu hàng trăm triệu USD. Người uống có thể không quan tâm đến định nghĩa; họ quan tâm đến cảm giác và hương vị. Nếu một chai bia 0,4% ABV mang lại trải nghiệm đủ gần với bia thật, thì đối với nhiều người, như vậy là đủ.
Câu hỏi "đây có còn là bia không?" vì thế không chỉ là vấn đề từ ngữ, mà là vấn đề bản sắc: truyền thống bia đề cao men rượu, trong khi thế hệ mới ưu tiên sức khỏe nhưng vẫn muốn giữ lại phần "bia tính" trong trải nghiệm.
Kết luận
Những gì đang diễn ra ở Leuven không chỉ là cải tiến công thức đồ uống. Đó là nỗ lực giải mã bản chất của "bia tính" – từ nấm men, phân tử hương vị đến hành vi người tiêu dùng – bằng sinh học và thuật toán.
Nếu Smart Yeast và các mô hình machine learning tiếp tục chứng minh hiệu quả, chúng có thể thay đổi cách ngành đồ uống tiếp cận hương vị nói chung, không chỉ với bia mà cả rượu vang hay rượu mạnh không cồn.
Và rồi, vào một buổi chiều nóng, mở một chai Negra Modelo 0,4% độ cồn, bạn có thể không còn bận tâm nó có "đúng chuẩn truyền thống" hay không. Bạn chỉ đơn giản đang uống một chai bia mát lạnh – và thế là đủ.
Nguồn: National Geographic
Khóa học Machine Learning cơ bản- Khoa học dữ liệu - AI 
==***==
Khoá học Quản trị Chiến lược Dành cho Lãnh đạo Doanh nghiệp
==***==
Nơi hội tụ Tinh Hoa Tri Thức - Khơi nguồn Sáng tạo
Để tham gia khóa học công nghệ truy cập link: http://thuvien.hocviendaotao.com
Mọi hỗ trợ về công nghệ email: dinhanhtuan68@gmail.com
---
Khóa học Hacker và Marketing từ A-Z trên ZALO!
Khóa học Hacker và Marketing từ A-Z trên Facebook!
Bảo mật và tấn công Website - Hacker mũ trắng
KHÓA HỌC LẬP TRÌNH PYTHON TỪ CƠ BẢN ĐẾN CHUYÊN NGHIỆP 
Khóa học Lập trình Visual Foxpro 9 - Dành cho nhà quản lý và kế toán 
Khóa học hướng dẫn về Moodle chuyên nghiệp và hay Xây dựng hệ thống đào tạo trực tuyến chuyên nghiệp tốt nhất hiện nay. 
Khóa học AutoIt dành cho dân IT và Marketing chuyên nghiệp 
Khoá học Word từ cơ bản tới nâng cao, học nhanh, hiểu sâu 
Khóa học hướng dẫn sử dụng Powerpoint từ đơn giản đến phức tạp HIỆU QUẢ 
Khóa học Thiết kế, quản lý dữ liệu dự án chuyên nghiệp cho doanh nghiệp bằng Bizagi 
Khóa học Phân tích dữ liệu sử dụng Power Query trong Excel 
Khóa học Lập trình WEB bằng PHP từ cơ bản đến nâng cao 
Khóa học Phân tích dữ liệu sử dụng SPSS - Chìa khóa thành công!
Khóa học "Thiết kế bài giảng điện tử", Video, hoạt hình kiếm tiền Youtube bằng phần mềm Camtasia Studio 
Khóa học HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ VIDEO CLIP CHO DÂN MARKETING CHUYÊN NGHIỆP 
HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ QUẢNG CÁO VÀ ĐỒ HỌA CHUYÊN NGHIỆP VỚI CANVA Hãy tham gia khóa học để trở thành người chuyên nghiệp. Tuyệt HAY!😲👍 
GOOGLE SPREADSHEETS phê không tưởng 
Hãy tham gia khóa học để biết mọi thứ
Khóa học Ba, Mẹ và Bé - Cùng bé lập trình TUYỆT VỜI
Khóa học sử dụng Adobe Presenter-Tạo bài giảng điện tử 
Để thành thạo Wordpress bạn hãy tham gia khóa học 
Khóa học sử dụng Edmodo để dạy và học hiện đại để thành công 
==***== Bảo hiểm nhân thọ - Bảo vệ người trụ cột 
Cập nhật công nghệ từ Youtube tại link: congnghe.hocviendaotao.com
Tham gia nhóm Facebook
Để tham gia khóa học công nghệ truy cập link: http://thuvien.hocviendaotao.com
Mọi hỗ trợ về công nghệ email: dinhanhtuan68@gmail.com
Bảo mật và tấn công Website - Hacker mũ trắng
KHÓA HỌC LẬP TRÌNH PYTHON TỪ CƠ BẢN ĐẾN CHUYÊN NGHIỆP
Khóa học AutoIt dành cho dân IT và Marketing chuyên nghiệp
Khoá học Word từ cơ bản tới nâng cao, học nhanh, hiểu sâu
Khóa học hướng dẫn sử dụng Powerpoint từ đơn giản đến phức tạp HIỆU QUẢ
Khóa học Thiết kế, quản lý dữ liệu dự án chuyên nghiệp cho doanh nghiệp bằng Bizagi
Khóa học Phân tích dữ liệu sử dụng Power Query trong Excel
Khóa học Lập trình WEB bằng PHP từ cơ bản đến nâng cao
Khóa học Phân tích dữ liệu sử dụng SPSS - Chìa khóa thành công!
kiếm tiền Youtube bằng phần mềm Camtasia Studio
Khóa học HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ VIDEO CLIP CHO DÂN MARKETING CHUYÊN NGHIỆP
HƯỚNG DẪN THIẾT KẾ QUẢNG CÁO VÀ ĐỒ HỌA CHUYÊN NGHIỆP VỚI CANVA
Hãy tham gia khóa học để trở thành người chuyên nghiệp. Tuyệt HAY!😲👍
GOOGLE SPREADSHEETS phê không tưởng
Hãy tham gia khóa học để biết mọi thứ
Khóa học Ba, Mẹ và Bé - Cùng bé lập trình TUYỆT VỜI
Khóa học sử dụng Adobe Presenter-Tạo bài giảng điện tử
Để thành thạo Wordpress bạn hãy tham gia khóa học
Khóa học sử dụng Edmodo để dạy và học hiện đại để thành công
==***==
Bảo hiểm nhân thọ - Bảo vệ người trụ cột
Tham gia nhóm Facebook
Để tham gia khóa học công nghệ truy cập link: http://thuvien.hocviendaotao.com
Mọi hỗ trợ về công nghệ email: dinhanhtuan68@gmail.com
Nguồn: Tinh Tế
Topics: Công nghệ mới
