Học viện đào tạo trực tuyến Thứ Bảy, 16 tháng 5, 2020 0 No comments

Thời gian gần đây trên tinhte có vẻ có phong trào về thú vui chơi cafe, mấy nay dịch nên được thất nghiệp rảnh quá viết 1 bài tản mạn góp vui cho ae thích chơi cafe

Đơn giản mà nói thì cafe có thể chia làm 2 loại chính là robusta và arabica, VN mình thì chủ yếu là uống robusta do "quen vị" và suy nghĩ "cafe thì phải đắng" đã ăn sâu vào thói quen rồi.

Kết quả tìm kiếm Google cho https://miro.medium.com/max/583/1*9wa7gFeQ7YWuElfThGzufw.jpeg

google.com

Thực tế thì trên bản đồ cafe của thế giới thì chất lượng hạt cafe robusta và cách pha cafe bằng phin của VN có thể xếp vào hàng đầu tiên, đếm ngược từ dưới lên 😁 riêng về mảng cafe thì VN là nước có gu "dị" nhất, tất cả các nước mà người dân có thói quen uống cafe hàng ngày đều không chuộng cafe có vị đắng. Đối với tất cả các quốc gia uống cafe (trừ VN) thì thang đo chất lượng của một ly cafe luôn bao gồm 1 thang điểm về độ đắng, cafe càng đắng là càng dở. Vị đắng trong cafe đầu tiên là từ loại hạt (robusta luôn đắng hơn arabica), sau đó cách thức rang, xay và pha chế cũng góp phần tăng giảm vị đắng (rang đậm nhạt, xay mịn hay thô, nhiệt độ nước khi pha ....)

Mình sống ở VN, số ngày sống ở nước ngoài đến thời điểm hiện tại xoè 2 bàn tay ko đếm hết, 95% số cafe trong cuộc đời mình uống là cafe phin. Nhưng vấn đề xếp hạng này thì phải chấp nhận là VN mình đi ngược với thế giới khá nhiều. Nhưng ở cái thế "ngược đời" này thì mới xuất hiện được những thứ mà "không nơi nào có", những món cafe specialty của VN như cafe trứng, cafe dừa, cafe sữa ngon toẹt vời nếu pha bằng cafe arabica thì uống vào là "mất hồn" ngay. Vị cafe đắng ở trong truờng hợp này lại là vị điều hoà tốt nhất các thành phần trong ly cafe, làm vị của món uống cân bằng, body dày dặn và vị đắng đặc trưng của cafe robusta làm món uống béo nhưng ko ngán, ngọt nhưng không ngấy. Bạn nào mà "rảnh rỗi" thử pha mấy món cafe specialty này với arabica thì đảm bảo uống ko được nửa ly đã thấy ngấy

Phần tiếp theo mình nói về cafe ở "phần còn lại của thế giới", để các bạn hiểu tại sao mình ở VN, uống cafe phin nhưng lại nói cafe phin nằm dưới :D

Ở phần còn lại của thế giới, thang đo chất lượng của 1 ly cafe về cơ bản sẽ bao gồm những yếu tố: mùi thơm, sự cân bằng vị giác, lượng cafein và hậu vị (hoặc dư vị, tuỳ cách gọi). Một ly cafe ngon thì đầu tiên là phải thơm khi đưa lên mũi, khi uống vào không có vị đắng gắt lưỡi mà nó phải là một cái vị "hỗn hợp và cân bằng" (theo góc nhìn của 1 người VN như mình thì cái hỗn vị đó bao gồm 1 tí vị chua, 1 ít vi béo, hơi hơi vị ngọt và 1 tí vị "đắng nhẹ một cách mượt mà", tức là cái vị đắng đó chỉ nhẹ nhàng thoáng qua và chuyển thành các vị khác chứ ko tồn tại trên đầu lưỡi sau khi uống vào). Để pha 1 ly cafe được ngon như đúng các tiêu chí này thì mỗi cách pha lại cần một chuỗi các tiêu chuẩn riêng: hạt cafe rang ở mức độ nào, xay nhuyễn hay thô, pha với nước nóng ở mức độ nào v.v... và các tiêu chuẩn này lại có khác biệt theo khu vực địa lý, theo vị giác người pha chế ...

Về cách pha cafe thì muôn nẻo đường đi vạn kiểu người, liệt kê hết là ko thể nào. Ở đây mình liệt kê vài kiểu có rating cao và phổ biến nhất

1/ Espresso: đây là cách pha cafe nổi tiếng nhất thế giới, ko có gì phải bàn cãi (nổi tiếng nhất chưa hẳn là phổ biến nhất nhé).

Kết quả tìm kiếm Google cho https://file.hstatic.net/1000275031/file/cino-caffe-espresso-cup-70ml-p02442-p02472-ocean-thai-lan-ly-thuy-tinh_grande.jpg

google.com

Đây là cách pha cafe truyền thống của người Ý, về lý thuyết thì cơ bản là dùng nước đun sôi trong bình áp suất để tạo hơi nước, dẫn hơi nước xuyên qua hạt cafe được xay mịn và tạo thành cafe espresso. Nguyên thủy thì cách pha cơ bản nhất của cafe này là dùng bình moka (tên moka là đặt theo 1 địa danh của Ý chứ ko phải hạt cafe moka nhé). Espresso sau khi pha xong sẽ có 1 lớp bọt màu nâu rất đẹp nổi phía trên (gọi là crema), thực tế đây chỉ là nước cafe pha với bọt khí mịn, người sành espresso khi uống sẽ dùng 1 cái muỗng và khuấy lên cho đều rồi mới uống chứ ko uống crema, cũng ko uống phần cafe phía dưới và "chừa lại" crema

Kết quả tìm kiếm Google cho https://moriitalia.com/images/thumbs/000/0000820_binh-pha-ca-phe-bialetti-moka-3-cup-990001162_700.jpeg

google.com

Về sau khi công nghiệp phát triển thì mới xuất hiện máy pha cafe, rồi các tiêu chuẩn về nhiệt độ nước, độ mịn cafe và áp suất 9bar cho 1 ly espresso (mà phần lớn người dùng chẳng thể nào hiểu, cũng ko quá quan tâm :D ngay cả dân Ý chính gốc hiện tại vẫn thích uống espresso pha trong bếp tại nhà bằng bình moka). Đây là cafe truyền thống của Ý, do người Ý tạo ra, và cách pha của nó là như vậy nên các bạn đừng bao giờ phán "pha kiểu này chỉ ra nước dảo" hoặc "đây không phải espresso" (đôi lúc mình lướt qua vài cmt về máy pha cafe bằng lực nén tay, hoặc bình moka và các biến thể của bình moka thì hay gặp các cmt kiểu này, đọc mà chán đời luôn :D cách pha do ngta sáng tạo ra mà mình dám phán "không đúng" thì nó sai quá sai :D )

Các biến tấu của espresso thì độ nổi tiếng của nó còn hơn espresso: Latte, Capuchino, Americano ...

2/ Pour over: Đây là cách pha cafe cơ bản nhất, nguyên thuỷ nhất. Cách pha như tên gọi, đổ nước nóng cho nó xuyên qua hạt cafe được xay hơi thô. Có một thời gian các máy pha cafe văn phòng hầu như đều sử dụng phương pháp pour over này, nhưng mùi vị thì khá tệ. Điều này cũng làm nên một định kiến ko hay về cách pha này suốt một thời gian dài.

Hiện tại phương pháp pour over được các barista chuyên nghiệp và có kinh nghiệp rất ưa chuộng vì quá trình rất đơn giản. Nhưng sự khác biệt về mùi vị giữa 1 ly cafe pour over do máy pha và 1 ly do barista pha ra là rất lớn, lớn tới mức mà những người uống cũng ko tin được là 2 ly cafe được pha từ 1 loại cafe và cùng 1 cách pha. Để pha ra được 1ly pour over "đúng điệu" thì barista phải khống chế rất tốt mọi khâu, từ mức độ rang hạt cafe, độ mịn khi xay, nhiệt độ nước, tốc độ và lượng nước đổ vào, lúc nào nên khuấy hay lắc, và lắc bao nhiêu hay khuấy bao nhiêu cũng phải được tính toán.

Cách pha cafe pour over hiện tại phổ biến với 2 cách pha bằng bình Chemex và phễu Hario V60.

Bình Chemex: do nhà sáng chế người Mỹ gốc Đức Peter Schlumbohm sáng tạo ra năm 1941, ông này là nhà sáng chế, có xấp xỉ ~100 bằng sáng chế đủ thứ linh tinh trên đời, nhưng có lẽ bình chemex này là sản phẩm thành công nhất, và cũng có thể nói là tác phẩm để đời duy nhất mà người ta nhớ tới :D

Kết quả tìm kiếm Google cho https://images.crateandbarrel.com/is/image/Crate/ChemexCffeMkrWWdCllrGroupFHF16

google.com

Phễu V60 (mới xuất hiện gần đây) được thiết kế bởi công ty Hario của Nhật, chuyên về sx đồ dùng pha trà và cafe (bao gồm cả bình chemex, french press, aero press ...)

Kết quả tìm kiếm Google cho https://cdn.shopify.com/s/files/1/1158/7736/products/pheu-cafe-v60-hario_fc9e027b-ebcc-4687-b092-2a999f8c76df_530x@2x.png?v=1560760001

google.com

3/ French press: cái tên nói lên tất cả, bình nén kiểu Pháp. Bình này vừa có thể dùng pha trà hoặc pha cafe tùy ý. Cách pha rất đơn giản: cho cafe xay thô vào, đổ nước nóng, chờ vài phút rồi nén cho bã cafe (hoặc trà) xuống đáy, nước chiết sẽ nằm ở trên, sau đó chỉ cần đổ ra và uống. Do cách pha này nước sau khi chiết nằm chung với bã nên thường hạt được xay thô để ko có bã cafe lọt qua lưới nén và thời gian pha lâu hơn, lượng nước dùng cũng nhiều hơn các cách thức khác

Kết quả tìm kiếm Google cho https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/81Xf6uqaP-L._AC_SL1500_.jpg

google.com

4/ Aero press: khi mình biết đến bình nén aero press thì mình rất bất ngờ do aero press giống như 1 bản nâng cấp toàn diện và tốt hơn của phin pha cafe kiểu VN (hoặc nói cho đúng hơn là phin pha cafe của VN giống như một sự kết hợp của 1 bản rút gọn và cắt bớt của aero press và pha theo kiểu pour over)

Kết quả tìm kiếm Google cho https://vn-test-11.slatic.net/p/f47dac0aa1f72b5a630b857e3c0333a2.png_720x720q80.jpg_.webp

google.com

Aeropress có cách pha nửa đầu là giống như pha phin, bạn bỏ cafe xay mịn vừa phải vào, đổ nước và đóng nắp cho cafe nở. Do cấu tạo dạng piston, gần như kín khí nên cafe sẽ không nhỏ giọt như khi pha phin, mà bạn sẽ chờ cafe nở hoàn toàn thì đè piston đẩy nước xuống đi qua cafe đã nở để chiết. Cách này thì bạn sẽ khống chế được thời gian cho cafe nở, thời gian chiết (bằng cách dùng lực nhẹ hay nặng)

5/ Turkish coffee (cafe pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ): loại này thì cách pha y hệt cafe vợt của VN, chỉ có điều là không dùng vợt lọc bã mà đun thẳng cafe nước trong dụng cụ, nên khi đổ cafe ra thì có thể có bã kèm theo. Ở Thổ Nhĩ Kỳ người ta đun bằng cát nóng, nhưng thực tế thì dùn bếp gas hay bếp điện đều được cả, vấn đề nằm ở chỗ khống chế nhiệt độ

Kết quả tìm kiếm Google cho https://farm5.staticflickr.com/4602/40092473791_47d42a3993_b.jpg

google.com

Còn nhiều cách pha nữa, viết ko hết :D viết chơi vài cái thôi. Điểm chung của các cách pha ở trên đều là có thể khống chế thời gian pha (là khoảng thời gian từ khi nước nóng tiếp xúc với cafe cho đến khi ra thành quả). Khi pha cafe thì nếu thời gian pha lâu thì người pha sẽ có xu hướng dùng hạt rang nhẹ và xay thô, nếu thời gian pha nhanh thì hạt sẽ rang hơi đậm, nếu pha vừa nhanh vừa có áp suất nén thì sẽ rang đậm và xay mịn. Còn rang xay mức độ nào thì lại tùy vào cách pha, tùy theo kinh nghiệm của người pha và .... tùy nơi nữa. Người pha sẽ khống chế mức độ rang, xay, nhiệt độ nước và thời gian pha theo công thức riêng của mình để có mùi vị tốt nhất, và pha cafe ở một số nơi nó đã lên tới cái tầm .... khoa học, mỗi ly cafe được pha ra là kết quả của hàng đống phép tính, bài test, cân đo đong đếm. Ngay cả cách nguyên thủy nhất là pour over cũng được tính toán rất kỹ càng, các bước thực hiện có nhiều chi tiết nhỏ được tính toán rất kỹ (khuấy, lắc, chọn thời gian, nhiệt độ nước ....)

P/S: mình viết dưới góc nhìn cá nhân với kinh nghiệm làm trong ngành F&b nhiều năm và tham khảo kha khá các bài viết trong và ngoài nước. Mình vẫn uống cafe VN hàng ngày, đơn giản là lớn lên với mùi cafe này rồi, dù biết là nó "không ngon" nhưng không đổi được :D

Toàn bộ hình ảnh trong bài là hình từ google search, link kèm theo hình, mình ko sở hữu bất kỳ hình ảnh nào.