Học viện đào tạo trực tuyến Thứ Năm, 13 tháng 8, 2020 0 No comments

Cá nóc là một trong những loài độc vật có xương sống độc nhất thế giới. Thế nhưng thay vì tránh xa chúng, người ta lại ăn hay thậm chí là nuôi làm thú cưng. Vậy tại sao người ta lại yêu thích loài cá độc này đến mức chấp nhận rủi ro để ăn chúng.

Do bơi chậm và đôi khi hơi vụng về nên cá nóc thường là mục tiêu săn mồi của những loài lớn hơn. Thay vì bơi thoát thân, chúng lại phản ứng tự về bằng cách phình to như một quả bóng với phần gai nhọn chĩa ra xung quanh để kẻ thù không thể ăn được và buộc phải bỏ đi. Cũng chính do phản ứng cơ thể đặc biệt này là lí do mà nhiều người biết đến loài cá này.

Cấu tạo cơ thể của cá nóc rất đặc biệt, đoạn ruột phía trên của chúng có khả năng đàn hồi để có thể chứa lượng không khí hay lượng nước lớn. Do vị trí túi khí nằm phía trên vì thế nên nếu để ý kỹ khi phình to, phần đầu và bụng của chúng sẽ to hơn phần lưng, bên cạnh đó, do sự mất cân bằng khí như thế nên chúng chỉ phình to rồi giữ nguyên vị trí chứ không thể bơi trong tình trạng căng phồng thế này được. Đến nay, người ta tìm thấy hơn 120 loài cá nóc trên thế giới, phần lớn là ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới.

Bên cạnh cơ chế căng phồng của mình, cá nóc còn được mọi người biết rộng rãi do chất độc tetrodotoxin trên khắp cơ thể của mình. Độc tố của cá nóc rất mạnh, chỉ một con cũng đủ giết chết 30 người trưởng thành và đến nay vẫn không thuốc nào giải được. Chất độc của cá tập trung ở phần da, ruột, gan, túi tinh, cơ bụng và nhiều nhất ở phần trứng cá, do vậy con cái thường độc hơn con đực rất nhiều, đặc biệt là mùa sinh sản. Trên thực tế mỗi năm có ít nhất 10 người chết vì cá nóc và có năm con số đó lên đến 100 người.

Thế nhưng thật ngạc nhiên, thịt của loài cá này lại nằm trong số những món ăn cao cấp ở Nhật Bản và chỉ được phục vụ tại các nhà hàng sang trọng. Không chỉ thế, để chế biến được cá nóc, người đầu bếp đòi hỏi rất nhiều kỹ năng, kiến thức, cần phải qua đào tạo và có bằng cấp hành nghề.

Trong số 120 loài cá nóc trên thế giới, có 20 loài cá nóc đã được chính phủ Nhật cho phép các nhà hàng có thể kinh doanh. Trong đó, cá nóc hổ (torafugu) là loài độc nhất và cũng là loài đắt nhất để chế biến ra món sashimi cá nóc nổi tiếng nơi đây. Do rất ít bộ phận của cá nóc không chứa độc, vì thế người ta sẽ cố gắng tận dụng hết những phần ăn được để làm ra nhiều món như chiên giòn lên hay món Hirezake là món rượu sake làm từ vây cá nóc phơi khô, rồi đem nướng cho đến khi ngả vàng trước khi ngâm vào rượu.

Lí do cá nóc hổ đắt hơn các loài khác là bởi số lượng đánh bắt quá lớn và đang bị đe doạ, dân số cá nóc đã giảm 99,9% trong 45 năm qua. Vào năm 2005, Chính phủ Nhật đã phải ban hành quy định thời gian và mùa đánh bắt cá. Hiện nay, người ta đã nghiên cứu và tiến hành nuôi cá nóc, những con cá được nuôi cách ly thì không sinh ra độc tố, giá thành lại rẻ hơn nhưng nhiều người lại cho rằng hương vị chúng không ngon bằng loài tự nhiên.

Cũng giống như các loài cá đắt tiền khác, ngay khi vừa đánh bắt người ta sẽ bảo quản và giữ cá nóc tự nhiên sống trước khi tiến hành bán đấu giá tại các chợ hải sản. Để đấu giá cá nóc, từng khách hàng cùng người bán sẽ bỏ tay vào một chiếc túi và đưa ra mức giá mình trả. Mức giá của khách hàng sẽ được giữ bí mật và sau khi biết được giá mua của từng người, người bán sẽ quyết định bán cá cho ai.

An toàn là yếu tố hàng đầu trong chế biến cá nóc. Vào năm 2018, một siêu thị Nhật đã vô tình bán ra 5 gói cá nóc chưa loại bỏ những phần độc tố. Sau đó chính quyền địa phương đã đưa ra cảnh báo bằng hệ thống không dây khẩn cấp của thành phố. Rất may đã không có chuyện gì xảy ra, 4 vị khách đã trả lại gói cá họ đã mua, một vị khách đã ăn cá nhưng đã báo cho trung tâm y tế và không chuyện gì xảy ra. Siêu thị đó sau đó đã xin lỗi và thông báo sẽ không bao giờ bán cá nóc nữa.

Để tránh các sự cố đáng tiếc xảy ra, chính phủ Nhật yêu cầu các đầu bếp phải vượt qua bài kiểm tra để được cấp phép hành nghề chế biến món cá này. Nội dung của bài kiểm tra bao gồm cả lý thuyết và thực hành, người đầu bếp phải nhận biết được các loại cá nóc, và tiến hành tách các bộ phận độc của cá nóc trước những bị đầu bếp kinh nghiệm. Trong đó, phần khó nhất chính là phân biệt được buồng trứng cực độc của con cái với tinh hoàn của con đực - bộ phận được xem là ngon nhất. Cũng chính do những yêu cầu khắc khe và kiến thức để chế biến loài cá này đã làm cho giá thành của món cá nóc cao đến thế.

Cá nóc phải luôn được giữ sống và chỉ giết chết vài giây trước khi chế biến, người đầu bếp dùng con dao đâm dứt khoát xuyên qua đầu để khiến nó chết não trong khi phần tim vẫn còn đập. Phương pháp này được xem là giúp thịt cá tươi lâu và ngon hơn. Tiếp đến các đầu bếp sẽ lột da và lóc các bộ phận có độc ra khỏi cá.

Theo Business Insider, Nikkei, NatGeo